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LA CAVE DE MATURATION

04/05/2018

Cela fait des mois que, dans le plus grand des secrets, nos bouchers préparent notre cave de maturation. Elle est là, où repose nos plus belles pièces de boeuf, qui grâce au temps deviennent encore plus tendres et plus gouteuses.

 

 

Qu'est-ce qu'une cave de Maturation ?

 

Pour que la viande s'affine correctement, il est nécessaire de la conserver dans un environnement bien spécifique. Là où dans une chambre froide ou un frigo classique, la viande n'évolue pas dans le bon sens, dans une cave de maturation c'est l'environnement parfait. Plusieurs critères sont déterminants, premièrement il faut une ventilation importante autour des pièces de viande afin qu'une croûte protectrice puisse se créer rapidement sur la viande et ainsi préserver la chair. Deuxièmement, il est nécessaire d'avoir une hydrométrie régulée de façon constante grâce à un système de nébulisation, qui génère une buée fine et froide. Et pour finir une température très stable, 2°C.

 

Qu'est-ce qu'apporte la maturation à la viande ?

 

Une fois abattu, la carcasse de boeuf doit patienter au minimum 12 jours pour se détendre et être tendre, on appelle cela le "rassissement". La maturation permet de prolonger cette période au delà des standards, afin d'obtenir une viande encore plus tendre et plus goûteuse.

 

Une grande tendreté: Pour rendre l'intérêt de la maturation encore plus important, il est nécessaire de sélectionner des bêtes grasses et bien persillées. Ce gras intra-musculaire va, pendant la durée de la maturation, s'affiner et s'attendrir et ainsi apporter beaucoup de douceurs à la fibre musculaire.

 

Un goût prononcé: Après 60 jours, la pièce de viande va perdre de son poids par l'évaporation de l'humidité, présente dans la viande. La réduction de cette masse, va permettre de concentrer les goûts et les sucs dans une pièce de viande moins importante qu'initialement. Après la sortie de la cave, la côte de boeuf maturée va avoir une odeur plus prononcée et après cuisson un goût incomparable que les amateurs de bonne viande ne peuvent qu'apprécier !

 

Découvrir chez Toutengros

 

Un véritable savoir-faire que nos artisans bouchers auront le plaisir de vous faire découvrir. Nous sélectionnons chez nos éleveurs les plus belles bêtes Charolaises bien persillés afin de vous proposer une expérience parfaite que vous pourrez partager entre amis ou en famille.

 

Tarif: Côte de Boeuf Charolaise affinage 60 jours minimum: 39,95 €/kg .

 

 

 

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